做“罗汉肚”和“水晶肘子”的时候叫老汪和老乔一起操作，大部分是他俩儿做，我在一旁指挥。上了岁数的人学东西虽然慢，但仔细认真。他俩儿的性子已经沉下来了，学东西扎实，不像小孩儿不定性。
“罗汉肚”和“水晶肘子”不是当天能出来的东西。“罗汉肚”做好了需要压制，“水晶肘子”和皮冻一样，需要冷却固化。
种鸡的鸡爪子和鸡头送来了，当天收拾完，用清水泡上，准备晚上在老汤锅里煮开，第二天进行熏制。
“叉烧肉”在头一天十份全部卖了，周晓梅说客人反应很好，尤其是女人和小孩儿非常喜欢，叫我今天多做点。
今天是二十份的量，全做了。还是由老汪和老乔操作，我在一旁指挥，巩固一下昨天的学习成果。同时跟他俩说以后“叉烧肉”“罗汉肚”“水晶肘子”天天得做，并且中午饭口之前全部做出来，不能耽误营业。他俩说那早上得早起来干活。我说是的，熏酱菜就是一上午活，下午就是养养汤，收拾收拾猪蹄子、鸡爪子、鸡头啥的，做做准备工作。以后需要配送还得早起，每天八点之前把所有东西都得制作出来，不能耽误事。
“谭师傅，那以后我俩儿就得上夜班呗？”老汪问。
我说：“差不多吧，像熏鸡头、鸡爪子、猪蹄、脊骨这四样，每天都在八点之前熏出来，等‘叉烧肉’‘罗汉肚’‘水晶肘子’‘松花鸡腿’‘老火牛肉’不用，头一天做出来就行，别耽误卖。你们俩儿每天五点起来，八点就能完事，把每个店需要配送的按着单子准备好，都装进保鲜盒，采买把菜卸完就开始配送，不耽误事就行。“
老汪说：“我俩儿就一头午活儿，上午整完了下午就没啥事了。”
我说：“是，就一头午活儿，最主要的是把老汤养好了，不能坏，每天都得烧开，三天一清汤，五天换一次药料。”
“这些我俩儿都记着了，就是啥都没整过，乍一整哪都摸不着哪，理不出头绪，估计干一个月就差不多了。”老汪说。
“是，谁一开始学都这样，你俩儿学的就够快了，没事，我能在这待一个月，等你俩儿啥时候熟练了我再回去。”我说。
“你真得在这待一个月，好好带带我俩儿，我俩儿岁数大，脑袋不好使，不像小孩儿学东西快。”老汪说。
“人家二十来岁的小孩儿正是学东西的时候，学到脑子里不容易忘，我和老汪大哥我俩儿这脑袋不行，爱忘，没看我俩儿总拿着笔记吗，就怕睡醒一觉忘了。”老乔有点不好意思地说。
“别说你们了，我刚三十五，现在也不行，有时候总忘事。”我笑着说。
晚上饭口没回去，等着看“罗汉肚”和“水晶肘子”什么效果。
客人很多，点菜区在一楼，客人来了之后直接在一楼点菜。一共有八个点菜员，客人多的时候点菜忙不过来，迎宾员和领位员，加上周晓梅也帮着点菜。看了一下，一楼缺个营销经理，要是有个营销经理立时不一样，能整的立立整整的。
凉菜一共八个人，来客人点菜的时候站在展档前面的是两个师傅和两个小弟，其余人都在热加工间坐着聊天。十五米长的展档站着四个人显得非常冷清。客人点菜的时候点菜员跟着，客人看着展档上摆的菜品，相中了点一道，点菜员记一道，也不做任何介绍。
大部分客人走到叉烧肉跟前儿的时候一看摆着二十盘，很新奇，问这是什么菜？
没等点菜员介绍，孟宏伟说：“这是叉烧肉，新上的，非常好吃，刚做出来，来一盘吧，不好吃我买单。”
客人看看叉烧肉又看看孟宏伟，笑了，说：“来一盘。”
一个小时之内，叉烧肉买了了。
我问孟宏伟：“这些凉菜师傅到饭口不站位呀？”
“不站位，人家都是爷，啥时候来菜啥时候出来拌一下，拌完了就回去坐着喝水聊天，没看就我在这？我是不愿意和他们在一起待着，没意思。”他说。
我摇摇头没说什么。
整个饭口一共卖出去有一百个凉菜，一百个凉菜对八个人来说不多，还有二十份叉烧肉呢。如果四个凉菜师傅都和孟宏伟那样站位，向客人介绍自己的菜品，估计能多卖出去三十道凉菜。
这个跟管理有关。如果给凉菜每个月分配销售任务，那么员工的工作状态肯定不一样。如果再细化一些，给每个师师傅都定销售任务，估计每个师傅在饭口的时候都会主动站位，主动向客人推荐自己菜品，和客人达到互动，不但增加了客人的点餐感受，还能多销售。
老店是没有这大明档，凉菜只能在厨房操作，要是有这大明档，我估计李明娟能把凉菜卖得更好。
想到五楼的热菜厨房看看，转念一想还是不去了，我毕竟是老店总厨，上去看有点不好，本来李双良对我在这里做熏酱菜就有意见，好像抢了他的功劳似的，多一事不如少一事，还是不去了。
到海鲜鱼缸那看看。一共有两个海鲜佬，客人点完鱼和小海鲜，鱼佬称完称，下好单子，把单子放进装海鲜的袋子里，然后送到货梯那，用货梯直接把鱼和海鲜送到五楼厨房。
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